Секрет бодрящего эффекта кофе кроется в кофеине – алкалоиде, тормозящем процессы утомления в нашем головном мозге. Мы уже писали о том, что вред этого вещества сильно преувеличен. В умеренных количествах кофеин безопасен для здорового взрослого человека. Но именно в умеренных, и при условии, что у вас нет проблем с сердцем, сосудами и других противопоказаний.
Это не значит, что люди, которым кофеин противопоказан, должны вовсе от отказаться от ароматного эспрессо. Для них, а также для тех, кто хочет баловать себя любимым напитком чаще, но не хочет «передозировки», производится кофе без кофеина. Да, он немного проигрывает обычной чашке. Тем не менее, это все-таки кофе – кофеин почти не имеет запаха и вкуса, поэтому при правильной декофеинизации вкусо-ароматические характеристики сорта остаются на приемлемом уровне.
Декофеинизация – что это такое?
Так на профессиональном языке называется процесс удаления алкалоида кофеина из кофейного зерна. Обработке всегда подвергаются зеленые зерна. Технология впервые была использована в самом начале прошлого века. Бодрящее вещество удалялось из зерна путем растворения бензолом.
Изобретение использовали до тех пор, пока не были выявлены канцерогенные свойства бензола, после чего ушло в небытие (бензол после обработки не получалось полностью вывести из кофе). Однако были придуманы новые способы. Сразу скажем, что полное освобождение зерна от кофеина – недостижимый идеал. В кофе с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED он все равно остается, правда, в микроконцентрации (где-то 0,01%).
Насколько в ходе декофеинизации страдает характер сорта, зависит от технологии обработки.
Как делают кофе без кофеина? Основные технологии
Основных, то есть, самых распространенных способов декофеинизации – четыре. Во всех зеленые зерна сначала замачивают в горячей воде для раскрытия. Дальше процесс уже различается: одни способы основаны на использовании растворителей, другие – органических концентратов или углекислого газа.
Традиционная технология с растворителями
Этот способ вы можете встретить под названиями «европейский», «прямой», «обычный». Он самый распространенный, простой и недорогой в реализации, но с серьезными минусами.
В чем заключается декофеинизация традиционным методом. На первом этапе зерна полчаса проходят обработку горячим паром. Потом порядка десяти часов выдерживаются в растворителях. В качестве последних сейчас используют метиленхлорид либо эцителат. На завершающем этапе замачивается несколько часов для выведения остатков веществ-растворителей.
Минуса у технологии два. Первый: вместе с кофеином кофе теряет другие вещества, это вредит аромату и вкусу. Второй: замачивание не дает возможности полностью вывести растворитель. Кофе в результате получается не совсем натуральным. Конечно, метиленхлорид и эцителат совсем не такие опасные, как бензол. Но зачем вам в кофе посторонние вещества?
Кофе без кофеина из супермаркетов как правило обработан именно по традиционной прямой технологии.
Швейцарский способ декофеинизации
Сложный и экологически чистый способ выведения кофеина из зерен. Не предполагает использования растворителей. Был придуман в Швейцарии во второй половине 20 века. Сначала зеленые зерна замачиваются в воде для удаления из них кофеина и вкусо-ароматических компонентов тоже. Но эти зерна не идут в продажу. Затем воду сливают и пропускают через угольные фильтры. В результате кофеин из воды уходит, а вкусо-ароматические вещества остаются. Так получается специальный экстракт зеленого кофе.
В экстракте замачивают новую партию зерна. Кофеин из нее переходит в воду, а отвечающие за вкус и аромат вещества – нет. Потому что места заняты. Так кофе лишается кофеина, но практически все вкусо-ароматические вещества остаются при нем. Отличная технология с единственным минусом – она делает кофе сильно дороже.
Декофеинизация с использованием CO2
Самая современная технология выведения кофеина из зеленых зерен, изобретена и запатентована в Германии. Вместо растворителя способ предполагает использование сжатого диоксида углерода (углекислого газа). Преимущество метода в безопасности CO2 и в том, что газ воздействует избирательно на кофеин – выводит только его, не затрагивая вкусо-ароматические компоненты.
Сначала зеленые зерна стандартно замачиваются в воде. Затем их помещают в контейнер из нержавеющей стали – так называемый экстракционный сосуд. Сосуд герметично закрывается, и в нем нагнетается CO2 для извлечения кофеина. Газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя алкалоида. Остальные вещества остаются в зернах. После десятичасовой обработки газ выпускается из контейнера. В зернах не остается ни следа диоксида углерода.
Технология так же эффективна и безопасна для потребителей, как и швейцарский метод. При этом не влияет настолько сильно на конечную стоимость кофе.
Компании по обжарке кофе, которые следят за качеством своего продукта и заботятся о вашем здоровье, продают кофе без кофеина, обработанный либо методом CO2, либо по швейцарской технологии. Из такого кофе кофеин выведен по максимуму, а вкус и аромат сохранены практически неизменными.