У людей, далеких от кофе, слово «кислотность» может быть связано с не самыми притягательными вещами (например, с желудком). У кофеманов – ассоциации исключительно приятные. Что же такое кислотность кофе? Какой она бывает, на что влияет и от чего зависит?

Что такое кислотность?

Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.

Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?

От чего зависит кислотность кофе?

Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?

На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.

  • Высота произрастания кофейных деревьев. Чем она выше, тем сильнее перепад температур в течение суток и ниже уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают, в них создается больший запас органических кислот.
  • Технология обработки. Кофе мытой обработки (Washed) получается более кислотным, чем продукт, обработанный натуральным методом (Natural). Это объясняется тем, что при обработке Natural в кофейном зерне накапливается большее количество сахаров. Кроме того, играет роль разные пути ферментации бактерий.
  • Степень обжарки. Характерный вкус и аромат кофе приобретает в ходе химических реакций, происходящих в процессе обжарки. До обжарки кислотность в зернах присутствует, но она не оформлена. После того как обжарка переходит за слабую и среднюю степень, органические кислоты в зернах начинают разрушаться. Соответственно, чем темнее обжарка, тем меньше кислотность, а крепость – больше.

Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.

  • Способ приготовления. По ходу приготовления компоненты кофе растворяются не все за один раз. Сначала в воду переходят органические и фруктовые кислоты. После них – те легкие компоненты, которые придают напитку шоколадный, карамельный или ванильный вкус. Самыми последними растворяются тяжелые компоненты, отвечающие за табачные, солодовые, древесные и другие оттенки. Проще говоря, при уменьшении времени приготовления, увеличении помола или снижении температуры заваривания кислотность становится ярче. Именно поэтому в эспрессо кислотность более выражена.

Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?

Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!

Рекомендуемые товары