Кофе должен быть свежеобжаренным – сегодня об этом говорят и пишут везде. Неужели правда есть разница? И даже если есть, она действительно настолько ощутима? Такие вопросы могут возникнуть у недоверчивого человека. Отвечаем – правда есть, и очень ощутимая. Все дело в химических процессах, благодаря которым формируются и улетучиваются оттенки вкуса и аромата. А за что мы любим кофе, если не за вкус и аромат?
Преимущества кофе свежей обжарки
Кофе как продукт очень и очень непрост. Кофейное зерно – косточка внутри ягоды, растущей на кофейном дереве. Ягоды собирают, очищают от мякоти и кожуры, потом высушивают. Результатом становятся зеленые зерна, которые нуждаются в обжарке – только тогда из них можно приготовить напиток.
Именно обжарка формирует вкус и аромат кофейных зерен. По содержанию кофеина, белков и кислот жареный кофе не отличается от зеленого. Но в нем есть то, чего нет зеленых зернах – вещества, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики. Обжаренное зерно содержит больше тысячи таких веществ. По этому показателю он в два раза превосходит вино, знаменитое своей сложной вкусовой композицией. Шоколад, карамель, орехи, специи – все эти ноты образуются в процессе обжарки.
К сожалению, богатые оттенки вкуса, которые формируются при обжарке живут недолго. Пика вкуса кофе достигает примерно на 4 день после обжарки. Сохраняется все вкусовое богатство около 40 дней, после чего вкус теряет многогранность и полноту, а аромат начинает выветриваться.
Уходят различия между сортами, кофе становится совершенно безликим, его происхождение больше не играет хоть сколько-нибудь значимой роли. Даже знатоку будет сложно отличить Эфиопию Иргачиф от Бразилии Сантос. Мало того, вместе с испаряющимися эфирными маслами из кофе уходят некоторые полезные антиоксиданты.
Упаковка тоже важна
Особенности вкуса кофе сохраняются месяц-два только в том случае, если зерно находится в герметично закрытой непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном. Отсутствие контакта с кислородом не дает кофе выдыхаться, а дегазационный клапан необходим, чтобы помешать выходу из продукта углекислого газа. Но даже с такими мерами защиты кофе «живет» ограниченное время. Никакие меры предосторожности не помогут сохранить вкусовые и ароматические нюансы на три или четыре месяца.
Можно ли пить «просроченный» кофе? Да, но это будет уже не тот высококлассный продукт с богатым букетом, каким он был после обжарки.
Что надо запомнить, если вы хотите купить хороший кофе?
- Лучше покупать кофе, обжаренный в России. Оптимальный вариант – локальная компания обжарщиков из вашего региона. Кофе, упакованный за границей, почти наверняка теряет свои свойства за то время, пока доставляется в нашу страну (таможню пока никто не отменял).
- Упаковка обязательно должна быть непрозрачной, герметичной, оснащенной дегазационным клапаном. До сих пор встречаются специализированные магазины, в которых кофе продается на вес из прозрачных пластиковых контейнеров. Такой магазин – плохой выбор.
- Не надо покупать много кофе – берите ровно столько, сколько планируете выпить за месяц.
- Молотый кофе свежей обжарки лучше покупать в таком количестве, которое у вас уйдет за несколько дней.
Мы в Bean&Roast продаем только свежеобжаренный кофе в правильной упаковке. Зерна доводятся до совершенства на новейших немецких ростерах Probatone. В компании работают классные, увлеченные своим делом обжарщики, призеры отраслевых чемпионатов. Приглашаем вместе с нами открывать кофейную культуру мира!
